做菜什么时候放调味料比较好!

做菜的时候

究竟什么时候放调味料比较好?

有人说等装盘的时候再放调味料

有人又说一开始的就要放

....

究竟谁说的才是对的?

今天特意问了一下学校的老师们

来,都看看他们怎么说

炒肉菜调味顺序

▼▼▼

糖、酒、醋、盐、酱油

醋一定要在糖和酒之后加

否则糖不易溶解

酒的香味也很难挥发出来

而盐要在肉八成熟的时候加

否则会让肉质变老

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炒素菜,翻炒几下就放盐

炒素菜调味顺序

▼▼▼

糖、醋、盐、味精

炒青菜跟炒肉菜不同

炒素菜应该先放盐

这样蔬菜熟得更快

因此能保留更多的营养

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食糖

在烹调中添加食糖

可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味

上糖色

待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒

作调料

如果只是以糖为调料

在炒菜过程中放入即可

做糖味为主的菜式

而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时

应先放糖,后放盐

料酒

料酒主要用于

去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气

料酒应该是在整个烧菜过程中

锅内温度很高时加入

腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉

而新鲜度较差的鱼、肉

应在烹调前先用料酒浸一下

醋可以祛膻、除腥、解腻、增香

软化蔬菜纤维

还能避免高温对原料中维生素的破坏

做菜放醋的比较好的时间在“两头”

举个例子

☆炒豆芽,起锅后马上加醋

既可保护豆芽中的维生素

同时又能软化蔬菜中的纤维

☆糖醋排骨、葱爆羊肉

这些入锅后加一次醋

可以祛膻、除腥

等菜肴临出锅前再加一次

可以解腻、增香、调味

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酱油

酱油可增加食物的香味

并使其色泽更加亮丽

从而增进食欲

烹调时建议后放酱油

这样酱油中的氨基酸和营养成分

能够有效保留

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味精

味精能给植物性食物以鲜味

给肉食品以香味

但放味精,一定要抓准时间

当味精受热到120℃以上时

会变成焦化谷氨酸钠

不仅没有鲜味,还有毒性

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味精在70℃—90℃时使用效果最好

因此一定要在菜起锅之后放

▲需要注意的是▲

有些带鲜味的食物没有必要加味精

如鸡蛋、蘑菇、海鲜等

 

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